餐饮连锁旧忧未解又添新愁

国内餐饮业今年遭遇倒闭潮，高成本与高人力让多数餐企吃不消，近期政策要求为所有的务工人员上“五险一金”，更让企业压力倍增。如何在压力中降低经营成本，使企业保持稳定的发展正成为整个餐饮行业普遍关注的核心问题。

9月份，中国烹饪协会再次发布行业紧急预警，餐饮业利润的下降从上市公司的财报中就可以看出。以净利率为例，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的净利分别为6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分别为8.02%、7.97%和10.75%。这意味着，餐饮企业收了消费者100元钱，真正赚到的还不到10元。

“受沿海经济形势影响较大，广东、深圳的消费力下降比较明显。目前，主要集中在沿海地区，有37家店铺的拾味馆暂停了开店动作。”拾味馆餐饮连锁有限公司董事长龚季龙说。

“由于对市场前景不太乐观，许多餐饮企业暂停或减缓了扩张速度，更专注于内功的修炼，从产品线、运作模式等方面进行品牌的再塑造，在调整中稳中求进。”中国连锁经营协会秘书长裴亮表示。

旧忧未解又添新愁

“今年以来，连锁餐饮企业的成本压力较大，可谓是旧忧未解，又添新愁。”裴亮感慨，根据政策要求，北京的连锁餐饮企业需要为所有的务工人员上“五险一金”。平日倒班的工作时间也可能被划为标准工时，以加班论处。虽然劳动和社会保障部还未正式出台这一政策，但是将很有可能成为人工成本增加的潜在成本。以一家上万名员工的大型企业来讲，这些政策的颁布可能会在一年里增加5000万元的人工成本。

税收减负方面也缺乏亮点。虽然包括上海、北京等10个省市已经在进行营业税改增值税试点，但是由于部分采购的商品所负担的增值税难以进行抵扣，部分企业所需缴纳的税费仍难以减轻。

“今年，嘉和一品的人工成本涨了20%~30%左右，一方面是工资涨了一些，以前农民工可以只上两险，公司每人每月只需要为此支出40~50元左右，而如今所有员工都要求上五险一金，每人每月要支出700多元。”北京嘉和一品企业管理有限公司董事长刘京京说。

“从2009年原材料价格上涨以来，经营成本就一直高居不下，我们部分原材料价格上涨了50%，有的涨了一倍，甚至几倍。”龚季龙表示。

食材成本的持续上涨是无法改变的趋势。为此，包括拾味馆、嘉和一品在内的众多企业都采取集中采购，尽量与基地、厂商合作来降低中间成本环节。

为了缓解房租高涨的压力，更多的企业着力打造自己的中央厨房，以增加店面租赁的面积的利用率或者减少店面面积。比如嘉和一品通过中央厨房的打造，取消了粗加工间，将以往需要300平方米左右的店面，减少到200平方米左右，同时增加了纯外卖、窗口消费等多种订餐形式。

建中央厨房优化供应链

在日益恶化的市场环境下，一些经营状况较好的企业得益于提升了后台及中央厨房的管理能力，有效降低了物料、人工等成本。而提高中央厨房的管理和效能，也成为当下众多餐饮连锁企业的主流选择。

“中央厨房的优势更体现在集约化经营上，可以加快企业更好、更快地实现标准化复制，不仅可以降低成本，还可以在企业众多网点的情况下，保证产品品质的标准化。”裴亮表示，众多中式正餐品牌，如眉州东坡、拾味馆、嘉和一品等企业都在中央厨房的管理上下了不少工夫，中央厨房管理的提升，也促使这些中式正餐连锁品牌的损耗有所下降，食品安全和口味更加稳定。

据前瞻网记者了解，真功夫、肯德基、永和大王、嘉和一品等品牌在中央厨房的管控等方面已经具备一定的实力。比如，嘉和一品85%的商品，已经可以在中央厨房加工成半成品进行配送，肯德基的“嫩牛五方”产品，在新品推出前，其面粉、牛肉、辅料、采购基地、人员就已经在全国4000家店全部到位，能够保证长期持续的每天供应。而拾味馆则通过中央厨房的打造，也有效减少了人力成本。据了解，拾味馆通过对产品配置的优化，门店厨房人力成本从以前占门店总人力成本五分之三，下降至五分之二。

前台的百花齐放，依靠的是后台的实力，这同时也考验着该品牌能否摆脱单店模式，具备稳定的可复制能力。裴亮认为，中央厨房的建设已为餐饮企业的连锁化经营提供了稳定的支持。

加盟式扩张再成热点

今年以来，加盟式发展成为更多餐饮企业考虑的形式，这一方面是基于直营店成本压力的考虑，同时也由于近年来，俏江南、狗不理、金钱豹等餐饮企业上市搁浅，是否放开加盟，不再成为许多中型餐饮连锁企业纠结的问题。

“目前，加盟式扩张的核心动力还是成本问题。”据前瞻网记者了解，虽然餐饮消费刚性需求较强，但成本因素已经让许多餐饮连锁企业的经营方式发生变化。比如麦当劳等以前以直营为主的企业，现在也在加大加盟的扩张力度。嘉和一品也在今年下半年重新放开加盟计划，刘京京透露，已经有好几家加盟商正在洽谈中。

“对于很多企业而言，公司化运营的综合成本较高，包括人工、水电、物料成本，以及政策、税收成本，公司化经营的税费负担比个体经营者要高。同样一家店，公司化运营的用工必须符合劳动法的相关规定，而个体经营更为灵活;同时，公司化运营的税收会包括5.5%的营业税，汇总报表之后的所得税等，而个体经营通常是包税制，税点较低，可控。因此，个体经营更为灵活，店面的生存能力和盈利水平会好一些。”裴亮分析认为。

毫无疑问，在此情势下开放加盟业对店铺的管控能力要求更高。资本市场以前排斥加盟，主要是建立在加盟店无法很好管控的假设上的。如果管控得好，资本市场对企业风险评估也会更有信心。实际上，全世界餐饮企业都是以加盟为主，直营为辅的。

对于众多考虑加盟餐饮连锁的投资者，裴亮建议，投资者可根据投资的区域特点和投资规模来选择项目。在一线城市，像星巴克这种消费时尚类的品牌更多，而在三四线城市，传统的知名品牌更受青睐。比如在河北、新疆等地，诸如全聚德这样的老字号经营得比较红火，而在北方三四线城市，重庆的火锅品牌是加盟的主力，而在中部地区，迪欧、两岸咖啡加盟店则数量庞大。事实上，加盟店的分布也恰好呈现出了不同区域消费者对业态的接受程度。

与此同时，有一定投资实力的加盟者可以选择麦当劳、肯德基、全聚德这些知名度高、加盟模式成熟的品牌。而那些中小投资额的人，正餐投资额在100万~200万元，快餐30万~50万元左右的人，可供选择的加盟项目多是一些不太知名的品牌，这就更需要投资者自身具备的经验更高，有管理团队的能力，原材料采购和人员培训以及餐饮经验。

投资者在挑选这些中等投资规模的品牌时，需要考量的核心是品牌的烹饪技术、总部配备的主要厨师进行菜品研发和不断推出新品的能力，而这些也是一个加盟品牌的核心竞争力。而诸如装修、物料等则属于相对不太关键的内容。

实际上，一个加盟品牌的门槛越高，意味着品牌知名度及实力越强，投资成功的把握越大。但是，这些品牌的投资费用通常都在500万元以上，它们对投资者的考核也会更加严格，不仅需要足够的资金实力，如果加盟者的经营管理经验不足，也会被拒之门外。目前，国内餐企更多采用加盟式发展，如一方面是因为直营成本压力，另一方面因为上市受阻的影响。