人均30+实现湘菜自由，一批下饭菜馆火了

（图片来源：摄图网）

作者|李金枝 来源|红餐网(ID：hongcan18)

人均30+实现湘菜自由！

今年，一批人均30-40元的湘菜馆势头正猛。它们不拼装修、不做网红，而是用30+的价格，满足消费者想要“吃饱、吃好、吃得放心”的需求，在区域市场收获了热度与口碑。

典型如大碗先生，今年在湖南、湖北、江西等地新增30+门店，目前门店数190+；与此同时，还涌现出了一批“新秀”——诸如长沙的苗小哥下饭菜、株洲的陈兰湘醴陵小炒、衡阳蔡下饭、张家界灶灶小钵菜等，目前也开出了3-10家店，并开始连锁化扩张。

一

一批下饭菜馆火了

创立于2004年的大碗先生，被不少网友视为“湘菜性价比天花板”“最有良心的品牌”。在湖南，它的门店遍布长沙、株洲、湘潭、岳阳、益阳等地。去年4月，大碗先生首进湖北，在武汉开出4家门店。一年多时间，已经在武汉开出了20多家门店。

今年，大碗先生又在江西萍乡、宜春开店。据红餐大数据，大碗先生今年新增了30+门店，目前全国门店突破190家。

大碗先生创始人谢自辉透露，不少门店单月收入能做到60万元。

老品牌大碗先生出省拓店的同时，红餐网注意到，一批同样主打“平价、现炒、下饭”的新品牌也在不断涌现。

比如，2023年底成立的蔡下饭，在衡阳开出了5家门店，均占据大众点评区域美食热门榜第一。

在蔡下饭门店，便宜的素菜如清炒豆芽、冬瓜等9元/份，贵一些的菜品小炒黄牛吊龙和辣卤牛腱是55元/份，人均消费40元左右。

衡阳本地人小塔（化名）留意到，街边的主打“平价、下饭”的湘菜馆这两年越来越多。“我家附近的蔡下饭排队的人非常多，上周末等了一个多小时才吃到，笨辣椒平价下饭菜生意也不错。”

去年8月，在株洲开出第一家店的陈兰湘·醴陵小炒，如今也小有名气。餐饮狼虎会创始人西哥表示，他短时间内连去了三次，最长等位时间差不多一小时。目前，陈兰湘·醴陵小炒已经开出3家门店。

红餐网此前走访市场发现，诸如张家界的灶灶小钵菜，长沙的小苗哥下饭菜、尹娭毑长沙下饭菜等，均是这几年涌现的新品牌，同样人均消费30-40元，以现做现炒和强下饭属性，颇受市场欢迎。

二

人均30元，下饭菜馆卖的是“信任”

“人均30-40元的湘菜一直是湘菜市场很重要的赛道。只不过这两年大环境影响，这个赛道比较引人注目一点。”在西哥看来，这批下饭菜馆的核心竞争力并非单纯的价格本身。

事实上，在湖南本土湘菜馆的竞争一向激烈。这批人均30-40元的下饭菜馆，对比价位更低的快餐，其菜品丰富度、用餐场景明显升级；与湘菜正餐相比，大众价位的人均大约为60-100元，这批下饭菜馆的定价显然更具吸引力，并且能支撑起相对更高频的日常用餐消费。

更关键的是，这个定价背后提供的组合体验——新鲜的食材、稳定的口味、丰富的选择，以及覆盖快餐、日常家庭用餐、朋友小聚等多种场景，让消费者吃得安心、放心。

西哥直言，诸如大碗先生等品牌解决的是出品、味道的下限问题。“湖南人都公认，大碗先生的菜，谈不上惊艳，但绝对不踩雷，这是很了不起的。”

在这些湘菜下饭菜馆里，少有创新菜品，都是湖南本土家常菜，正是这些经典的家常味道，给了消费者一些熟悉的安全感。

红餐网观察到，不少下饭菜馆以3-5道招牌菜作为主打，搭配十多道经典湘菜小炒，总SKU在40-50个。

比如大碗先生的招牌菜是“一鸡两吃”，79元包含一道姜爆鸡和一锅鸡汤，其他菜品大多是辣椒炒肉、梅菜扣肉、农家一碗香等家常湘菜；陈兰湘以醴陵小炒特色，招牌菜品包括醴陵小炒肉、醴陵茶油蒸鱼、老姜炒鸡等经典下饭菜。

西哥认为，新一轮经济周期下所有的出品创新，都是立足于经典翻新，老老实实把大家认可的经典菜式做出彩，是买卖双方都感觉最安全的选择。

为了让消费者吃得更放心安心，这些下饭菜馆通过明档现炒、干净整洁的环境，进一步加深这种“安全感”。

在出品方面，现炒与锅气是标配。为了让顾客更直观地感受“品质”，大碗先生、蔡下饭、小苗哥下饭菜、陈兰湘等品牌都设置了明档或透明厨房，让消费者直接看到后厨卫生状况与菜品制作全过程。

且食材新鲜、价格实在。在小苗哥下饭菜、陈兰湘等品牌门店中，还设置了专门的点菜区域——各类食材都切好、洗净摆放整齐，旁边还放置了竹筒，里面有标签写好食材的名称和价格等，顾客挑选好直接送到后厨加工。这也满足了当下消费者“不想做饭，但要吃得放心”的需求。

环境上，则讲究“舒适、安心”，消费者也无需为过度装修买单。

比如大碗先生门店没有过多装饰，而是大量的木质元素搭配暖色灯光，餐具是湖南最常见素色的瓷碗，菜单则是清一色的纸张菜单，一切装饰设置的标准都是干净、卫生、整洁。

像蔡下饭、陈兰湘、灶灶小钵菜等品牌，店面装修都是朴素的餐具、黑板手写的菜单、明亮的空间……以干净整洁为首要目标。在消费理性的当下，这种“把钱花在刀刃上”的设计，让消费者即便预算有限，也能获得舒适的用餐体验。

目前，这批走红的湘菜下饭菜馆通常选址社区，明确提出“服务家庭”，主打老百姓日常消费场景。

比如谢自辉就表示，来大碗先生吃饭，成本上与超市买菜做饭差不多。“我们定位就是老百姓的家庭厨房，消费者不想自己做饭吃，就来我们这里吃饭。”

不少品牌也打出类似口号，比如，蔡下饭店里写着“不想做饭来蔡下饭”，尹娭毑提出“30元吃饱，50元吃好”，笨辣椒平价下饭菜则打出了“不要便宜菜，把菜卖便宜”的标语。

稳定、可靠的出品，搭配湘菜自带的“下饭”属性，让无论是一人食的简餐、家庭日常用餐，还是朋友小聚的轻聚餐都能得到满足。

三

下一步，集体出湘？

目前，大部分湘菜下饭菜品牌仍集中在湖南省内发展，不过，西哥向红餐网指出，陈兰湘、灶灶小钵菜等新兴品牌是有品牌意识的。比如，从创立之初就重视品牌塑造与系统建设，在供应链布局、人员培训、出品标准化等方面都有明确的标准，这也让品牌具备了“向外走”的基因。

其中，大碗先生作为先行者，目前已经开始在临近省份扩张试水，湖北、江西等地均开出门店。

“不管哪个品牌，什么样的创新商业模式，最终都需要面临连锁体系的打造，这是要花时间沉淀的，谁都绕不过去。”谢自辉表示，最近两年，大碗先生将继续聚焦在湖南、湖北、江西这三个省份深耕，未来可能会考虑往广州、深圳等区域扩张。

谢自辉告诉红餐网，目前品牌在外省的生意总体不错，但相比之下，湖北市场要难做一些。在他看来，这一方面是因为大碗先生在省外的知名度还有待提升，更重要的是武汉当地的饮食消费习惯与湘菜下饭菜的家常味有差异，导致大碗先生在武汉生意不如长沙。

江西与湖南饮食习惯更为相近，尤其是口味偏好契合度更高，因此门店扩张更加顺畅。

这也点出了主打“家常味”、服务老百姓的下饭菜馆，可能面临的扩张难题：走出本土之后，不同地域的饮食习惯、口味差异大，且难以消除，品牌到底要做“谁的家常菜馆”？

如果坚持复刻湖南本土的家常味道，跨区域开店后，对当地消费者而言，可能会从日常高频消费变成偶尔尝试的“地方特色餐饮”，这会导致这批下饭菜馆的定位、定价等门店经营体系都会发生变化；若为适配当地口味进行改良，又可能会丢掉“湘菜下饭菜”的核心价值标签。

除此之外，地方菜走向全国通常会面临的供应链难题，湘菜下饭菜馆同样难以避免。

湘菜下饭菜的灵魂，源于湖南本土特有的食材体系——本地辣椒、山野时蔬、手工腌菜、烟熏腊肉等。这些带有强烈地域标签的食材，构成了品牌的风味护城河，却也带来了供应端的天然难题：食材的区域属性极强，跨区域运输的保鲜难度、产量稳定性、成本控制都成为棘手挑战。

如果要在保持品牌特色的基础上实现连锁扩张，原产地直供是首选，但意味着更高的成本投入。

比如大碗先生就采取“原产地直供”，其在长沙、株洲、湘潭、武汉拥有5大供应中心，同时还设置了中央厨房。以大碗先生在长沙佳海工业园的自持供应中心大楼为例，今年6月开始正式投产， 建筑面积超10000平方米，总投资8000万元。

西哥也指出，湘菜下饭菜全国化的关键，在于突破供应链的地域限制。

在他看来，品牌全国化有两条路径，要么通过技术改良，筛选出可全国通采、适配标准化生产的食材，在保留核心风味的前提下降低对本土食材的依赖；要么像大碗先生一样，持续完善供应链基础设施，通过布局区域供应中心、优化物流网络，实现食材从源头到门店的高效流转，保证风味正宗性与供应稳定性。

眼下，这批湘菜下饭菜馆正从地方起势，走向全国。

它的本质依然是“信任经济”，通过实打实的“质价比”——30+元的价格，实现“吃饱、吃好、吃得放心”的日常消费，至于接下来能走多远，仍考验品牌的耐心和灵活的区域策略。

编者按：本文转载自微信公众号：红餐网(ID：hongcan18)，作者：李金枝