腊肉香肠放开吃？研究称：日本虎杖提取物可降低加工肉类的癌症风险

根据一项新研究，科学家开始采用一种原产于日本的蓼科杂草——日本虎杖来制造一种更健康的红肉。日本虎杖绿叶粉茎小白花，非常好看，曾被世界多地当做观赏植物引进，然而极其顽强的生命力，一度让引进的地方后悔不已。

但是，科学家在这一侵入性极强的植物中找到一种做白藜芦醇的化学物质，可以取代目前在熏肉、香肠和火腿等肉类中使用的亚硝酸盐防腐剂。加工肉类中的亚硝酸盐会产生致癌化合物亚硝胺，此前曾被认为与直肠癌的高风险有关。

研究人员发现，在红肉中添加日本虎杖提取物可以减少体内与癌症有关的化合物的产生。这项研究是PHYTOME(减少肉类产品中亚硝酸盐的植物化学物质)项目的一部分，该项目得到了欧盟的支持。

雷丁大学营养和食品科学教授、该研究的作者Gunter Kuhnle说:“人们对精加工红肉的持续担忧往往集中在亚硝酸盐的作用及其与癌症的联系上。PHYTOME项目通过制造加工过的红肉产品来解决这个问题，用植物性替代品取代添加剂。”

“我们的最新发现表明，在加工红肉中使用天然添加剂可以减少体内产生与癌症有关的化合物。”

在研究中，研究人员测试了一种植物和水果的混合物，包括迷迭香、绿茶和白藜芦醇(一种从日本虎杖中提取的提取物)。

这些天然提取物被添加到肉糜或腌制盐水中，以开发熟和干腌红肉的PHYTOME版本。

虽然在红酒、水果和坚果等一系列食物中都发现了白藜芦醇，但研究人员选择日本虎杖作为来源，因为它不会改变肉制品的质地和味道，也没有任何潜在的过敏原风险。

总共63名健康受试者连续两周每天食用300克肉，顺序如下：传统加工红肉、白肉和PHYTOME加工红肉产品(添加了天然提取物)。

在每个饮食阶段结束时，研究人员都在参与者的唾液、粪便和尿液中寻找亚硝酸盐的迹象。研究人员发现，食用添加了植物提取物的熟红肉和干腌红肉的参与者身体样本中亚硝酸盐显著降低。

喂食特殊肉类的人的亚硝酸盐水平与喂食加工程度最低的白肉的人相似。

令人惊讶的是，当红肉中仍然含有亚硝酸盐时，天然添加剂似乎甚至有一些保护作用。

“这表明天然添加剂可以用来减少亚硝酸盐的一些潜在有害影响，即使是在那些不可能完全去掉亚硝酸盐防腐剂的食物中。”Kuhnle教授说。

尽管有这些发现，但阿斯顿大学阿斯顿医学院的注册营养师杜安·梅勒博士警告称，香肠和培根“还不是完全健康的食物”。

此外，葡萄、红酒和日本虎杖中都含有白藜芦醇，无法认定是由日本虎杖在起作用，仍需进一步研究。

这项研究发表在《分子营养与食品研究》杂志上。

前瞻经济学人APP资讯组

论文原文：

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.202001214