为何有些剩菜第二天吃更加美味?专家的解释来了……

olivia chan

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你有没有过这样的体验:有些剩饭剩菜第二天吃起来却更加美味了?比如像咖喱、披萨和一些荤菜等。最近,牛津大学的食品科学家和实验心理学家查尔斯·斯宾塞解释了其中的原因。

斯宾塞称,一般情况下,重新加热后味道更美味的剩菜一般是带有汤汁的,而且它们通常掺杂了各种复杂的配料。比如咖喱,在冰箱里放一晚上,味道会分散得更均匀。而且咖喱一般有20到30种不同的香料,经过一个晚上的酝酿, 它们的味道会更加融合。

“与此同时,肉浸润在酱汁的时间越长,入味的效果就越好,味道也就更美味了。”

此外,当炖一些肉菜的时候,肉中的胶原蛋白就会分解。把它放在冰箱里,它会变成类似果冻的胶状,一旦重新加热,他们就会融化,在嘴里形成丝般柔滑的口感。

披萨等需要多次加热烹制的食品也是一样的道理。首先是肉煮熟,然后在烤箱里烤很长一段时间(第二次加热),最后再加热(第三次加热)。

作为研究的一部分,斯宾塞还调查了英国人认为第二天的食物味道最好的。结果显示,咖喱排在首位,其次是砂锅菜、披萨、香辣牛肉和意大利肉酱面。

这一研究结果与食品技术协会( the Institute of Food Technologists)此前研究得出的答案类似。

该机构称,食物味道的增强是通过各种化学反应实现的。当加热剩菜是,蛋白质可能会继续分解并释放出谷氨酸等氨基酸,使食物尝起来更美味(鲜味);其他氨基酸与糖发生反应,产生新的味道分子。

另外,随着时间的推移,还有一些材料的芳香成分在改善食物的味道方面起着重要作用,如洋葱、芹菜、胡萝卜、大蒜和香草。当烹饪时,芳香成分和食材会发生化学反应,产生味道和芳香化合物,然后与蛋白质和淀粉发生反应。

食物在冰箱里冷却一晚,第二天再加热后,这些化学反应继续发生因此,第二天吃到的剩菜会感觉更加美味,像咖喱、酱汁、炖菜、砂锅菜等。

但不是所有的剩菜第二天加热后都会更加美味。微波炉加热食物的温度往往不均匀,导致某些曾经酥脆的食物变得柔软,不那么美味,像油炸食品、三明治等等。

话虽如此,但公众普遍担忧剩饭剩菜对人体健康的伤害,甚至有传言称经常吃剩饭剩菜会致癌。事实上,剩菜本无罪,而牵扯到这个话题,不得不提到亚硝酸盐,似乎这个物质是罪魁祸首。其实,在大多数蔬菜中都能够找到亚硝酸盐的踪迹,在隔夜荤菜中也存在,但含量真的不多。

有人专门做了一个实验,把一盘新鲜的菜做好,一口也没有吃,冷却后,放进冰箱里保存,第二天取出来,发现亚硝酸盐从3mg/kg升高到了7mg/kg,此时亚硝酸盐的含量,也低于国家标准。不过为了健康着想,不建议吃隔夜蔬菜,凉拌菜更是如此。

【编译/前瞻经济学人APP资讯组】

参考资料:

https://www.mirror.co.uk/science/your-leftovers-taste-better-next-22705234

https://www.lifesavvy.com/22207/why-do-some-leftovers-taste-better-the-next-day/

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