16岁学做菜，如今掌舵中国最大的直营中式快餐集团，她说：我是天生的乐观者，脚踏实地才是最重要的

李红

作者|大军    来源|冯仑风马牛(ID：fengluntalk)

6年前，乡村基从美国纽交所主动退市，如今转战香港。

据港交所披露，乡村基快餐连锁控股有限公司（以下简称「乡村基集团」）于1月25日正式递交招股说明书，高盛和招银国际担任联席保荐人。

创立于1996年的乡村基原名「乡村鸡」，早期只是以鸡为主打原料的川菜小馆。26年来，采取标准化、连锁化经营模式的乡村基集团已发展成为全国最知名的中式快餐品牌之一。

作为乡村基的创始人，李红的故事传奇又励志。在一次演讲中，她曾说，「我是学川菜的，16岁时到重庆的烹饪学校专业学习川菜的制作，1996年成立乡村基，当时是秉着：做一顿好吃的饭，让离家在外人感受到家的温暖。非常简单朴实，我们把川菜的灵魂融入到中式快餐领域。从最开始发展到现在，我们一路走过来非常不容易。每道乡村基的代表菜里面都有川菜的影子，让乡村基能够代表川菜快餐，只要有华人的地方就有乡村基，这也是我们每个乡村基人的愿景。」

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1968年，李红出生于重庆的一个普通家庭。16岁那年，在家人的安排下，李红来到重庆商业技工学校学习了两年烹饪专业。据她回忆说：当时不知道为什么会学这个，大概是家里人要给我找个工作。后来发现一辈子都受用。有句话说，十个厨师九个做垮。但对我来说，厨师的经历让我在底蕴和行业敏感程度上比半路出家的人更有优势。

从技校毕业后，李红参加过四川师范大学成人自考，在汽车运输公司电大做过教务。直到1992年，她才第一次接触餐饮相关的工作，进入到加州牛肉面大王在重庆的一家店铺工作。在早年的一次采访中，李红讲到，「一开始我做大堂经理，后来管整个店，他们在重庆有两家店。那时，我就改了他们很多东西：味道变了，价格变了，最后把人的工作方式也改了。我跟我们老总讲，你不能按照北京的方法来做重庆的店，那是死路一条。我改过之后生意很好，后来离开了，生意就不好了，别人说我是很带财的人。」

李红是一个爱动脑筋的人，在加州牛肉面大王工作期间，她敏锐地发现中国经济形势越来越好，快餐连锁行业肯定会有巨大的发展，于是决定自己出来折腾。

1996年，李红和丈夫张兴强在重庆开了一家餐馆，取名「乡村鸡」。后来怕受禽流感影响了生意，于是改名「乡村基」。

最开始，乡村鸡主打的产品是洋快餐，卖汉堡、薯条、炸鸡，但随后发现干不过麦当劳和肯德基，生意很不好。于是在1998年，李红果断「砍掉」西式快餐，主攻中式快餐。李红表示：香菇鸡米线、牛肉米线、泡椒鸡饭就成为我们最早的产品。这几个菜都是以川菜为基础，味道厚重，而且价钱便宜，一份牛肉米线只要4块钱，有7块肉，一个女孩子都吃不完。我们的生意开始好起来。

创业初期，采购、做菜、打扫等各种活，李红都是自己亲手干，后来招人了，她就把这些经验手写记录下来，传授给员工。

众所周知，快餐很流行的方式是通过中央厨房流水线做出来半成品，然后送到门店，用微波炉加热一下卖出去。这种方式简单易复制、也安全可靠，方便管理，但缺点就是不够新鲜好吃，仿佛失去了中餐的灵魂。而李红却一直强调：通过现场制作的方式，来最大程度保证美味和新鲜。这就是乡村基和其它中式快餐的根本区别。

在只有几家店的创业早期，所有的食物都必须过李红这一关。一道餐点做出来后，李红第一个品尝，如果觉得味道不行，二话不说立马倒掉。那时，李红每天晚上都会亲自去店里检查，发现有存留下来的、质量没达标的食品，就全部倒掉。乡村基规定所有食品都不含味精，牛肉中不添加任何添加剂。除了对食物品质的坚持，还包括店里的各种细枝末节，比如：门店玻璃在不同天气应该采取哪种步骤擦洗，厨房不锈钢案板中的残垢应该如何用牙签剔除……

李红对食物品质和卫生的坚持，最终获得越来越多的回头客。在接受采访时，她曾说，「从创办公司到现在，我们始终保持了这个核心没有变，就是做一顿好吃的饭，给离家在外的人和家里一样的感觉，用他们消费得起的价格。这个东西是工作的目标，是长期使命，是我们必须遵守的核心价值观。有人问过我，是不是一开始就想做上市公司?我说不是，谁是神仙，一生下来就有个终极目标？」

乡村基虽然是家快餐连锁公司，但前十年的发展并不快，准确来说是家慢公司，到2007年底才9家直营店和30多家联营店，而且布局主要在重庆及四川。其发展速度之慢，颇让同行感到诧异。相比之下，李红从不张扬，更不喊口号，甚至从未打过广告，从未向银行贷过款。「脚踏实地才是最重要的。」李红总是这样告诫自己：即便在乡村基吃饭，她也像顾客一样排队买餐，从不摆老板派头搞特殊化。

当然，李红也袒露过其中缘由：中式快餐是一个高投资、回报慢的行业，需要耐心，不能急于求成。十年间，我们就一直在做标准化，做流程。川菜怎么快餐化？洋快餐成功有很重要的一个标准化算法。川菜快餐化我们探索了很长时间，标准化了就不好吃，好吃就不标准。我们把老师傅的技术一步一步拆解，拆解之后慢慢固化，然后再优化，最后配合营运标准手册我们坚持下来。现在快餐里边很多都用料理包，我开始从事餐饮时师傅教我说一直要有锅气，锅气才是中餐的灵魂，川菜没有灶、锅气，就不能做出好吃的饭。秉着好吃原则，我们把酸辣味、麻辣味、鲜辣味，把川菜百菜百味在我们菜品里边呈现出来。

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2007年，乡村基获得了红杉中国、海纳亚洲1300万美元的A轮投资。三方共同注资2000万美金(约合人民币1.5亿元)，计划把乡村基打造成中式快餐第一品牌，并于3年内在海外上市。

据投资人描述，「我们进入后，曾经想找经营过麦当劳的职业经理人来管理乡村基，但很快明白了，李红是最好的，没人比她更会管理乡村基。我们是指路的，不是开车的，她才是开车人。」

获得资本的助力后，乡村基确定了上市的目标，开始优化公司治理结构和财务管理，建立公司激励制度，并展开了快速扩张的步伐。乡村基不但开始回购联营餐厅的股份，而且决定今后只做直营。用李红自己的话来说就是，「进一步强化控制力，一定要保证乡村基永不变味！」

值得一提的是，在2008年金融危机时，李红「疯狂抄底」迅速扩张，为乡村基的首次上市铺平了道路。她曾讲到：我对外面的危机不清楚，只知道企业每天都有危机。金融危机来临后，许多高端餐饮纷纷受挫，我们没有影响，生意更好了。后来有投资人问我，你是不是为了上市才开这么多店。我说，还真不是。开店的速度完全取决于我的公司能力，取决于我的高兴程度，不是为了上市，疯狂去做的。公司适不适合扩张，这个节奏要自己把握。我觉得，有一个潜意识，它不断牵引你，到什么时候该做什么。

2010年上半年，乡村基已扩张至101家门店。据彼时的招股书，其2010年上半年营收为3.26亿元，同比增长53.75%，净利润2772万元，同比增长36.75%。同年9月，乡村基正式在纽交所敲钟，成为国内第一个在美国上市的中式快餐品牌。当时，美国财经媒体对此大为惊叹，《华尔街日报》甚至用头条新闻对其进行了报道。李红，也因此一夜扬名国内外。

在接受采访时，李红表示：这些年，乡村基其实是一个远离竞争的公司，很少跟人家去比较。我做这个事情的动机是因为热爱，我喜爱这个行业，从来没有把工作变成一种负担，没有感受到多少来自公司的压力。我喜欢把自己学到的知识贯穿到公司里。快乐是一种动力。

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企业上市后，李红曾信心十足地说：我什么事情轻易不说，说出来就一定要做到。乡村基的最终目标，是要做成全球性的连锁餐饮企业。

然而理想很丰满，现实很骨感。由于过度扩张，从2013年起，乡村基的业绩连续遭遇利润下滑。到2016年，乡村基启动私有化，黯然退市。

退市后，李红开始调整企业存在的问题。她曾说：我是天生的乐观者，乐观者才会好，乐观者才会制造更多可能性。当你的心去传递心想事成这样一种状态的时候，你就已经成功了。你可以是自由的。

2019年起，乡村基又开始加快开店速度，目标直指香港上市。

根据弗若斯特沙利文的报告，按2020年连锁餐厅数量和所得收入计算，乡村基是中国最大的直营中式快餐集团。至2021年9月30日，乡村基集团管理有乡村基和大米先生两大品牌，共有1145家直营餐厅。其中，乡村基餐厅602家，大米先生餐厅543家。但无论乡村基还是大米先生，都走经济实惠的「城市饭堂」路线。李红表示：不管什么样的状况，企业都要坚守核心竞争力。我不赞成去厨师化，要坚守厨师，不能把老祖宗的手艺丢掉。中式快餐经历了夫妻店、模仿西式快餐标准化的阶段。现在，我认为中式快餐要回归中国人的饮食习惯：新鲜、现做，要做到「好吃不贵、还有效率」的模式。

做餐饮是件十分辛苦的事，但李红却坚持了几十年。在接受采访时，她曾感言：我爱好多得很，只是说现在荒废了，我喜欢画画、打网球、跳舞，真的是被餐饮耽误的文艺青年。所以你不要去追求一种所谓的生活，顺其自然就好了。做餐饮首先是做人，最重要的，是去理解生活。生活是复杂的，就是要尝尽酸甜苦辣才完整，同时生活也是广阔的，即便得意的时候永远只有20%，你只要记住那20%的甜，其它忘记就完了。

资料来源

1.李红 华尔街的中国味道，中国企业报，汪静赫

2.李红 凭借川菜快餐化，乡村基23年开出超800家直营连锁店，餐饮世界，李红  

3.李红：纽交所上市之路是这样铺就的，重庆日报，黄光红

4.乡村基吃出一个上市公司，《创业家》，赵楠楠

5.中国最大中式快餐集团乡村基狂奔上市，界面新闻，卢奕贝

6.草根重庆妹子掌舵，9个月进账34亿！中国最大中式直营快餐要上港股，这两大品牌竟来自同一家公司，每日经济新闻

7.乡村基的成功 李红丈夫顶了半边天，重庆商报，刘勇

8.乡村基将在港上市 草根李红开出国内最大中式直营快餐连锁，封面新闻，喻奇树

9.乡村基创始人李红：不赞成去厨师化，老祖宗手艺不能丢，新京报，王萍

10.乡村基李红：女性是天生的CEO，LIFE DRINK

编者按：本文转载自微信公众号：冯仑风马牛(ID：fengluntalk)，作者：大军