无人化赋能餐饮业转型，智能机器人炒菜机成突破口

文/李传仲

据《中国烹饪协会》数据显示，2017年，我国餐饮行业总收入达到了3.96万亿元，同比增长10.7%，这是近3年来连续保持在两位数的增长速度，餐饮收入总规模占到社会零售消费总额的10.8%，对拉动社会消费市场发挥着重要作用。按照这个速度测算，到2020年餐饮业规模将达到5万亿。

由于品类多、口味佳、营养丰富等因素，中餐在我国占据着绝对的主导地位，占到整个餐饮市场份额的一半以上。其中，2017年快餐的市场规模达到7000亿，年复增长15.32%，远远高于社会消费品零售额的增速，加上与其相关的整个产业链条，巨大的财富机遇俨然已经来临。

快餐业进入发展快车道

随着新消费群体的崛起，消费方式和消费理念的转变，传统餐饮业正在面临营销和销售的双重变革，新消费群体的个性化和多元化的消费需求，促使餐饮企业的竞争核心也逐渐从价格向品牌，从量向质靠拢。可以说，未来餐饮企业的核心竞争力，将会在产品和服务两个维度展开角逐。谁能够为消费者提供更好的产品，更好的消费体验，谁就能够占据发展先机。

近些年，一些高端餐饮企业如全聚德、湘鄂情等纷纷走大众路线，主动放低姿态接地气，降低菜品价格，丰富菜品种类，而在营销上主动拥抱互联网，自主搭建线上销售网络、线下快餐门店或与第三方外卖平台合作，这些均反映出快餐业已经进入了“精简美快”的快车道时代。

快餐行业在我国的市场天花板到底有多高?

快餐在发达国家和地区餐饮业的占比为包括美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%，而中国仅为5%，其中洋快餐如肯德基、麦当劳等只占到5%之中的10%，剩余的90%都需要中餐来满足。可以肯定，快餐行业的天花板还远远没有到来，其蕴含的巨大财富潜力并未释放，产业价值尚待挖掘。

互联网大佬纷纷押注“无人”

猛然间发现，“衣食住行”作为人们生存或是开展社会活动的基本前提和诉求，正在被无人化、大数据等全新技术所改变和承包。近些年，很多新的概念从无到有，从有到落地。共享服装、无人超市、无人酒店、无人汽车、无人仓库等相继诞生，让众多率先发现这些风口的人站在了行业制高点上。相当程度上，他们垄断了各自领域最前沿的技术，未来，他们也就拥有所在行业的话语权，甚至是标准制定者。

BAT是众人皆知的明星企业，过去很长一段时间百度都绝对的占据着上风，但是，近些年由于百度醉心于人工智能、无人技术研发和应用的探索，市值远远被腾讯和阿里甩在身后，甚至一度落后于后起之秀的京东，很多人质疑百度还会“翻身”吗。

其实李彦宏把全部的精力放在人工智能和无人技术上人尽皆知，只是对其在社会生活中的应用和普及担心，然而，当李彦宏驾驶着无人汽车上了北京五环路的时候，还是引起了全民和国际社会的强烈关注。

今年1月19日，李彦宏登上了《时代周刊》的封面，这是中国互联网企业家第一次登上该周刊封面，相比于风头无两的二马，李彦宏的“登顶”还是让人有些意外。周刊的封面著以“创新者”形容李彦宏，并认为李彦宏正在帮助中国赢得21世纪。

事实上，像马云这样具有超前战略眼光的企业家，当然也知道新技术的发展前景，只是马云押注是无人零售。

去年7月份，马云在杭州相继开了无人超市和无人餐厅，刷爆网络，此后，跟风者蜂拥而至，试图在无人餐饮领域分一杯羹。

无人化赋能餐饮转型，无人餐厅才是未来的主战场

近几年，“无人”概念频繁的被提及，究其原因，随着无人超市、便利店等新型零售业态的兴起，作为无人零售和餐饮的交叉领域，无人餐饮正在获得业内和资本的青睐。

目前，无人的应用普遍围绕在传统餐饮企业对销售模式和服务上的升级。如自助点、取餐;机器人取代人工服务员，甚至是两者都不要;虽然在菜品类型上相对单一，但是全新的消费体验还是吸引了大批顾客前往。

无人餐厅能够满足的三个需求是降低成本、提高效率、提高消费体验。

在成本方面，无人餐厅不再需要更多的员工，更不需要再支付日常高昂的管理和运营成本所苦恼;在效率方面，人工点餐的繁琐、等餐、上菜等都将不复存在，人们只需要打开手机、或者在门店的屏幕上完成即可，方便快捷;而在消费体验上，无人技术正是迎合了新一代消费群体的消费习惯，顾客不再需要面对服务员的菜品推荐和营销话术，整个消费过程自主性更强。

当然，目前市面上已经存在的无人餐厅似乎还无法达到“纯无人”的状态，甚至对无人餐厅的概念和商业模式还处于摸索阶段。如何最大程度的发挥“无人”在餐饮业中的应用，无人餐厅最终应该能达到什么样的结果，还都不得而知。

智能机器人炒菜机成突破口

很明显，既然是无人餐厅，那么其最终的形态就应该是纯无人，不仅仅是前台的服务员、后勤的卫生员、还应该包括后厨的厨师们，这些应都是无人餐厅必须要满足的条件，如果没有了厨师，取而代之的是智能炒菜机，那么中餐标准化的时代也就将随之来临。

提到中餐标准化，我们很容易就会联系到中央厨房，事实上，中央厨房只是解决了中餐工业化生产的问题。通过工厂统一加工，然后供应到各个门店销售。这并能与中餐标准化画上等号。

中餐标准化更多的应该是整个产业链条上的标准化，包括原食材筛选、供应、储存、物流、炒制到最终出现在消费者面前的菜品口味和营养价值。无人餐厅似乎为这些问题找到了解决方案。

现在可以肯定的是，无人餐厅是符合新零售业态和消费升级后的一个趋势和必然，抓住了这个风口，下一个独角兽企业必将会在这当中产生。