60元实现牛肉自由,一批“鲜切牛肉自助火锅”爆火!

红餐网

作者|红餐编辑部 来源|红餐网

继渣渣牛肉、酸汤牛肉火锅之后,这款小众火锅正在加速崛起。

北京、上海、广州、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市都不乏出现了鲜切牛肉自助火锅店,这些火锅店既保留了潮汕牛肉火锅的新鲜现切,同时又结合了自助的模式优势,进一步放大了质价比特色。从社交平台上也可以看到,排队2小时起步的门店不在少数。

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牛肉畅吃、88元一位,

年轻人排队2小时也要吃

鲜切牛肉自助火锅开店速度有多快?

以广州为例,在大众点评官网搜索“牛肉自助火锅”,搜出来有131家门店,其中不少是近一年才开业的。

7月中旬,红餐网前往广州CBD核心区高德置地广场的一家——张哞哞·鲜切牛肉自助火锅,工作日的晚市(晚7点左右),该店已基本坐满,后续来的顾客还需要等位。同一时段,商场内的其他餐厅留有空位的不在少数,部分餐厅只有寥寥几人。据店员介绍,如果是周日,张哞哞到晚上6点左右就会开始排队。

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△图片来源:红餐网摄

同样主打牛肉自助的“养牛邓·鲜牛肉海鲜自助火锅”,开在广州荔湾区西塱附近的一个社区。虽然才开业了一个多月,但门店的排队情景已经持续多日。

“牛肉畅吃的鲜切牛肉自助火锅,88元一位,排队可能就要两小时。”上周四,广州本地人阿宝(化名)跑去打卡了这家新店。

据阿宝所说,开业后这家店几乎天天爆满,她们一行人提前在线上取号,从6点等到8点才进店。因为位置有限,最终还是跟其他人拼桌才吃上这顿火锅。

“很多人排队,第一轮拿食物回来都耗费了半小时。而且我们去了几次都没拿到虾,店里的碟子都供应不上。”

红餐网登录大众点评发现,部分工作日晚6点左右,这家店线上排队桌数已经达到了80多桌,其热度可见一斑。

线下一批一批人排队,线上鲜切牛肉自助火锅的热度也水涨船高。

各社交平台上,有关鲜切牛肉自助火锅的探店视频层出不穷。在小红书上,鲜切牛肉相关的种草笔记多达9万篇;抖音平台上,鲜切牛肉自助火锅的话题播放量高达1.4亿,且还在持续增长中。

高人气下,部分鲜切牛肉自助火锅品牌也应势而起。

像成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅,红餐大数据显示,成立一年多,谭三娘跑出了130+家门店,覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份。

谭三娘创始人刘强告诉红餐网,今年以来,谭三娘以平均每个月开45家(含签约门店)的拓店速度增长。很多新开门店的生意也不错,比如北京槐房万达店,2个月营业额达150多万。

还有“老张记鲜切牛肉自助火锅”,红餐大数据显示,目前该品牌也有30+门店,分布于江西、广东、武汉等地。

此外,上海有俏多多现切牛肉自助火锅、牛满溢牛肉自助火锅;北京有蜀三娘现切牛肉自助火锅、王三娘现切牛肉自助火锅;成都有海吃牛鲜鲜切牛肉自助火锅;杭州出现了郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅;济南则有郝阿娘鲜牛肉自助火锅……

这些品牌大部分都是近一两年诞生的新品牌,有些品牌甚至刚成立了几个月。比如郝阿娘,今年初才开出第一家门店,大众点评显示,目前该品牌已有30+门店,同时有30+门店显示“尚未开业”。

总体来看,除谭三娘以外,赛道尚未出现其他体量较大的品牌,大部分品牌的门店数还在10-40家之间。

02

新鲜现切、平价自助,

靠高质价比特色吸引消费

细究下来,鲜切牛肉自助火锅这阵风,还要归功于其将潮汕牛肉火锅和自助的优势进行了综合。

首先,这批火锅店普遍都沿用了潮汕牛肉火锅的“新鲜现切”的特色。

从今年年初开始,餐饮业掀起了一股“新鲜现做”风潮,现炒快餐、现做小炒、现烤面包、现煲啫啫煲、生料爆炒……在反预制菜的消费情绪推动下,消费者越来越追求新鲜、现做带来的安全感。

鲜切牛肉自助火锅店们,显然已经摸透了这一消费需求。

不管是哪家鲜切牛肉自助火锅店,第一时间吸引消费者注意的,都是明档现切牛肉区,整整齐齐摆放着各种形式的牛肉。

大块大块的新鲜牛肉堆在案板上,随后,师傅们开始切片、串串、摆盘……这样的场面每天都会在鲜切牛肉自助火锅店内上演。

大多鲜切牛肉自助火锅店都是按份量装盘,牛肉并不会特别区分部位。有门店放话:“只要够新鲜,每个部位都好吃”。

不仅要现场鲜切,有些门店还会强调食材来源的新鲜。

跟潮汕牛肉火锅一样,为了强化牛肉“新鲜”的属性,很多鲜切牛肉自助火锅品牌会要求屠宰场一天送两次牛肉,早晚各一次。部分品牌还会在门店公示每天牛肉到店的时间。

其次,“自助+平价”的模式也是鲜切牛肉自助火锅能够吸引消费者的关键因素。

据大众点评显示,鲜切牛肉自助火锅客单价集中在70-130元不等。像谭三娘的午市单人为129.9元;老张记单人套餐为63-73元,包含全天;郭淑芬的午市单人为68.9元,晚市则是79.9元……

红餐网注意到,部分品牌单人套餐中不含锅底,但潮汕牛骨清汤锅底的价格多在18-25元。整体算下来,80-100元左右就能吃上一顿牛肉自助火锅。

不过,为了控制浪费和保证翻台率,很多鲜切牛肉自助火锅店依然会沿用自助的那套方式,有收取顾客一定押金和限制消费时长的规定。

从大众点评数据对比来看,相较潮汕牛肉火锅,鲜切牛肉自助火锅的客单价不相上下,但对消费者而言,鲜切牛肉自助火锅的价值感会更强。

毕竟,消费者付一次钱,就能吃到不限量的牛肉,还有牛杂、虾、蔬菜、熟食、炒菜、饮料、甜品,甚至酒水等,一应俱全。

在广东地区,部分鲜切牛肉自助火锅店甚至直接将海鲜档口搬进门店。十几种生龙活虎的海鲜同样在门店现捞现蒸,且不限量。

当下的餐饮消费已越来越理性,在越来越低的预算之下,消费者无疑更愿意选择既低价又优质的产品。

鲜切牛肉自助火锅店提供了更多样化的食材,又以现切牛肉、自助的模式凸显高品质和价值感,这些都精准击中了当下的消费需求。

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牛肉价格“击穿底价”,

更多细分品类还在不断涌现

事实上,近两年围绕牛肉这款食材已兴起了不少新的餐饮品类,包括鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等。像渣渣牛肉在抖音相关话题播放量已达到3.7亿次。

再比如云贵酸汤味型的牛肉火锅,从2023年开始全面爆发。已经跑出滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等一批小有知名度的品牌。

酸汤火锅的人均消费普遍在70-80元,而渣渣牛肉火锅的人均消费则在50元左右。

还有近2个月来,在广州、苏州、杭州、昆明、成都等地陆续兴起的一批生烫牛肉米线门店,对传统米线进行了升级,加入了鲜切吊龙、鲜切牛肉等配料。不少门店还特意在门头标注:“鲜切吊龙只卖7块”、“鲜切牛肉9.9元起”。

更甚者,现在连一些传统餐饮商家,也在不断推出牛肉相关产品,吸引客流。

楠火锅宣布升级3.0门店,将鲜切牛肉作为主打产品,9.9元起,还承诺不新鲜免费退,并且聚集了当下火热的渣渣牛肉、酸汤牛肉等锅底,并以快餐的形式将价格都写到门头,将门店人均消费从过往的100+下调到了70-80元。

还有不少潮汕牛肉火锅店推出了9.9元的鲜牛肉产品;海鲜放题店推出了68元牛肉牛腩单人自助;日式烧肉店推出包含和牛的一人食套餐,仅需48元……

△图片来源:大众点评截图

这些兴起的新品类,以及餐饮店新推出的牛肉相关产品,都是以“新奇”和“价值感”为导向,切中当下消费分级的趋势以及大众对“质价比”的追求。

但追究起根源来看,还与牛肉类食材的接受度高,牛肉食材价格大降有直接关系。

国家统计局数据显示,从去年2月份,牛肉价格就开始下降,自此“一蹶不振”,同比降幅整体呈逐月扩大之势。

农业农村部公布的牛肉批发价也能看到,牛肉价格在走“下坡路”,一路从2023年1月的77.88元/公斤,跌到了今年7月18日的60.76元/公斤,创下近五年新低。

牛肉已经进入“30元时代”,个别地区的菜市场内,牛肉的价格甚至降到了“2”字开头。

△图片来源:红餐网摄

当原材料价格下跌时,对餐饮业释放出了利好信号。牛肉作为优质食材,价格的持续下探,无疑推动着越来越多牛肉相关餐饮品类的兴起。

可以预见,若是牛肉价格持续保持在低位,未来可能还会分化出更多“牛肉”细分品类,也会有更多品牌会为之前赴后继。

不过,这种低价行情能持续多久呢?一旦牛肉供应价格回到高位,这些主打牛肉产品的品牌们到时候是否还能保持“高质价比”的特色,可能就要打上个问号了。

编者按:本文转载自微信公众号:红餐网,作者:红餐编辑部

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