万亿预制菜，暂缓进校园

 作者|螺旋君 来源|螺旋实验室(ID：spiral_lab)

博大精深的中餐文化，根植在国人骨子里对烟火气的偏执，也不禁让人们想追问：一桌家常便饭，真的也有必要形成工业化和标准化吗？

预制菜又被推至风口浪尖。

日前，全国多地学校先后被曝“预制菜进校园”的问题，甚至不少地区还出现了较为严重的食品安全问题。为打消家长顾虑，全国多地教育主管部门和餐饮公司紧急回应称，当地学校食堂暂未使用预制菜。

9月22日，高层发声定调：鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

事实上，除了在校园内，普通消费者对于预制菜也并不待见，日前杭州一对新人在当地知名酒店订了一款价格不菲的婚宴套餐。但事后却被告知16道菜有7成都是预制菜，这让这对新人有一种“被宰了”的感觉。

针对这一事件，即将在国庆结婚的刘明向螺旋实验室表示，若自己的婚宴，酒店也使用预制菜，婚宴费用都不给酒店结算。用预制菜的成本，卖新鲜食材的价格，这也太不厚道了。而且预制菜是否健康仍有待商榷，万一当天的宾客在食用预制菜后出现一系列问题，这让自己也没脸见他们。

对预制菜排斥的不仅仅只有刘明，去年9月，某脱口秀演员吐槽道预制菜不如猪食。小红书上，不少网友分享出预制菜避坑指南。来自北京的餐饮二手设备回收老板朱杨向螺旋实验室透露，在刚刚过去的8月，自己至少回收了7家预制菜外卖店。消费者对预制菜外卖不接受没有订单，是这些预制菜外卖店干不下去的主要原因。

当然也有部分消费者对预制菜表示可以接受，比如来自上海的王伟就表示，预制菜是上班族的“福音”，因自己不会做饭，下班回家后只需把预制菜简单加热下即可，这也节省了大量时间。

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万亿市场，一路狂飙

和当前C端消费者对预制菜争议较大形成鲜明对比的是，自2020年至今国内预制菜行业的狂飙式发展。

从资本的角度来看，过去几年“消费第一股们”一二级市场估值的倒挂，上市即破发，股价的暴跌，这让其背后的投资方无法收到合理回报的同时，对大消费类的投资也愈发谨慎。

但即使在这种背景下，据《2022年中国预制菜行业洞察报告》数据显示仅2021年到2022年3月，预制菜领域就发生了40余起融资项目，以亿级元为单位的大额融资也不鲜见，厚生、红杉、高瓴、IDG等头部资本也相继加码这一赛道。

除资本外，不少企业也加入预制菜的大军中。目前布局预制菜的企业既有预制菜产业链上的上中下游公司，也包括专业预制菜公司、餐饮企业、创业企业等等。除此之外，以格力、贵人鸟、老板电器、海尔为代表的企业也纷纷跨界布局预制菜。

以格力为例，去年9月份格力就正式宣布，发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会，格力电器为预制菜上下游企业提供配套的专业化制造、储存、运输冷设备。去年12月份，格力成立了注册资本5000万的预制菜公司珠海格力预制菜装备科技发展有限公司，这也标志着格力正式进军预制菜。

资本和相关企业对预制菜看好的背后，实则还是民以食为天的背景下，餐饮行业具有一定的经济韧性。

以2022年为例，即使在多方不利因素冲击下，国内限额以上餐饮企业（即年营业总收入人民币200万元以上，同时年末从业人员40人以上的餐饮企业）收入仍实现10650亿元，相较于2019年提升13%。

按照艾瑞咨询的预计，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年则有望达到10720亿元。

预制菜对于餐饮行业而言，本身具有一定的刚需，比如部分商场基于安全角度考虑，禁止餐饮商家使用明火，预制菜则有效解决了这一问题。

更深层次来看，预制菜的核心价值是餐饮端标准化以及后厨烹饪便捷化，本质上是对供应链组织模式的重塑，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点，提升产业效率和创造价值。

而刚需性消费本身具有的穿越经济周期的力量，正是当下资本和相关企业苦苦寻找和发力的方向。

同时考虑到当下预制菜处在加速渗透的黄金周期，是在外部环境不确定性较大的情况下兼备进攻和防守属性的好赛道，这正是资本投资预制菜的内在逻辑。

不仅如此，从高层到地方密集出台一系列关于预制菜的利好政策，也为行业发展指明了方向。比如说，今年高层《一号文件》首次将预制菜写进官方文件中，也为预制菜增加了官方背书。

除此之外，目前包括山西大同、河南原阳县、广东肇庆高要、湛江以及佛山市顺德区等多地均在争抢“预制菜之都”，全国多个省份也形成预制菜产业集群。

更深层次来看，预制菜上游所连接的农业虽是国民经济三大支柱产业之一，但在小农经济主导下，附加值低、“谷贱伤农”、难以形成规模化和产业化等问题的存在，让国内农业发展缓慢。以预制菜为着力点，提高农产品附加值，推动乡村振兴战略的落地，决定了预制菜行业后续将会涌现出更多利好政策。

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C端消费者不买账

虽说在政策、资本和相关企业的共同推动下，预制菜的市场规模也将逐渐扩容。据《2022年中国餐饮报告》数据显示，2025年国内预制菜市场规模接近8000亿元。

但据@央广网官微发布的#为什么对预制菜进校园如此担忧#和#预制菜进校园有何隐患#的投票中，预制菜食材不新鲜、“科技与狠活”影响孩子长身体仍是家中担忧的问题。基于此，部分家长干脆直接辞职给孩子送饭。

事实上，家长的这些担忧并非不是没有道理。不管各家预制菜企业对外宣传的中央厨房有多干净，但这并不代表着预制菜就真的干净。

以预制菜酸菜鱼为例，其核心成分包括鱼片、酸菜、汤底。

但若想要鱼片得以长时间保存，并且口感不受影响，需同时添加碳酸钠、焦磷酸钠、硫酸氢钠等添加剂。同时为让汤底更加浓郁、颜色更佳、口感更好，需同时添加日落黄、三聚磷酸、淀粉等添加剂和着色剂，以及鸡精、酱油、醋等调味剂。

另考虑到因市面上酸菜的价格高于白菜和荠菜，若同时使用冰乙酸、柠檬酸、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、柠檬黄等添加的话，也可让白菜、荠菜秒变“酸菜”。

不仅如此，为保证酸菜鱼整体品质的稳定，也需加入柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠等防腐剂。即使考虑到上述添加剂有重合部分，保守估计一道预制菜酸菜鱼至少有10种不同的添加剂。可以说，当前的预制菜是食品添加剂使用的重灾区。

针对食品添加剂需特别强调几点，首先因目前市面上的预制菜，需经过高温蒸煮后方可食用，部分添加剂在高温情况下很容易产生二次化学反应。

比如说明矾、硼砂等，在高温下会分解成硫酸钾和氢氧化钡，这两种物质都能与氯离子发生化学反应，产生氢氧化铝、氯气、氢氧化钠等有害物质。如果人体摄入过量，可能对人体健康造成不良影响。

此外，一些食品添加剂在高温蒸煮下可能会发生氧化还原反应，如抗氧化剂和防腐剂等，这些物质在高温下可能会发生分解或氧化还原反应，导致食品变质或产生有害物质。

其次，虽说《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对食品添加剂有非常明确、具体的使用准则，其中包含使用范围、剂量标准等。

但通过对某一类添加剂超标使用，并借助其他添加剂进行中和，以达到酸碱平衡进而让其符合相关安全标准，在食品行业中几乎常见。

其中，三只松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜蜜素含量达到了6.7g/1Kg，高于国标要求。费列罗、卡夫、可口可乐、百事可乐、高露洁等品牌，也均被爆存在类似问题。

最后，食品添加剂的大量应用，也让预制菜使用的原材料新鲜程度、品质好坏成谜。当前大量企业涌入预制菜的背后，侧面也在说明预制菜的市场准入门槛相对较低，这就很容易导致产品同质化严重、行业深陷价格战的漩涡中。

比如说，面向C端的预制菜企业味知香、好得睐、真滋味、祥泰丰在其产品类别中，均包含牛肉类、羊肉类、猪肉类，而且味知香、好得睐、真滋味在天猫平台的售价，几乎在同一区间。

为获取更多利润，不少预制菜企业自然会在原材料上选择“降本”。而且类似于冻肉代替新鲜肉、通过添加剂进行产品勾兑等情况，消费者几乎很难判断。

但不管是《饮食男女》开头十几分钟做菜场景，一直被奉为电影史上的经典片段，或是此前《舌尖上的中国》的爆火，这皆在说明新鲜制和烟火气的餐饮文化，早已根植在国人的骨子里，这也决定了预制菜短期内恐难以真正渗透进C端市场。

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除了省时间还有啥？

预制菜起源于美国，后因日本经济发展带动连锁餐厅标准化程度的提高，人口老龄化和少子化对预制菜需求的增加，让预制菜在日本得以成熟。

虽说相关研报中指出，当下我国发展预制菜的基础，和此前的日本有诸多相似之处。但中日两国国情以及餐饮文化的差异，决定了国内预制菜产业短期内很难达到日本这样的水平。

其一，冷链是推动预制菜发展的核心因素之一，日本相对较小的国土面积是当地冷链得以迅速发展的动因所在。但我国国土相对较大，短时间内很难真正打造出一个高标准的冷链系统。

冷链技术不成熟下，相关企业为减少自身损失，只能在预制菜中大量使用食品添加剂。但当前消费者对添加剂的恐慌，让预制菜很难打开更多的餐饮细分市场。

其二，和日本饮食口味追求清淡不同的是，国内餐饮文化具有典型的地域性，甚至同一地级市下不同县城的餐饮口感都有微妙的差异。

一个典型的案例就是，此前国内不少连锁大型餐饮企业在攻入下沉市场时，往往并不顺利。但反观许多县城本地的餐饮商家，因他们更了解本地人的口感偏好，却活得更好。

口感上的差异，让预制菜企业也面临着拓品的难度。若专注于区域市场，区域市场有限的需求很难满足企业对利润最大化的需要。若做一些类似于酸菜鱼、狮子头等大单品的话，行业只能继续打价格战。

最后，节省时间是消费者购买预制菜的目的，这就决定了预制菜更适合在北上广深这样的高线城市中渗透。因为目前国内诸多的县城，当地不仅没有加班文化。而且国内不少三线以下城市，更是生鲜农产品重要的提供地。简单来说就是，下沉市场对预制菜需求偏低。

不仅如此，B端对预制菜的需求后续可能也会降低。预制菜是能够降低商家的运营成本不假，但它的标准化口感却让消费者难以对餐饮门店形成口感上的记忆，更别提实现消费者的长期复购和留存了。

而且今年上半年餐饮行业迎来一波报复性开店，疯狂内卷之下，餐饮商家若想获得生存，除拼选址和线上运营能力外，也必须持续打磨好自身菜品的口感和品质。

正如上文所述，当前C端对预制菜接受程度偏低，口感对比之下，必然会导致使用预制菜餐厅门店客流量暴跌。为应对这一变化，后续更多餐饮的门店也必然要回归到新鲜菜品的研发上、品质的把控上。

博大精深的中餐文化，根植在国人骨子里对烟火气的偏执，也不禁让人们想追问：一桌家常便饭，真的也有必要形成工业化和标准化吗？

编者按：本文转载自微信公众号：螺旋实验室(ID：spiral_lab)，作者：螺旋君