为什么说？日本餐饮业的今天就是我们的明天

作者|楷博 来源|新餐饮连锁（ID：xinliansuo）

在我国，餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，不过值得注意的是，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出的问题包括盈利能力下降，原材料、人工、房屋、能源等的成本持续走高，企业所承受的成本压力日益突显。

日本在“匠心”二字上还是挺值得国内的餐饮人学习的，而其技术的实用性，也的确为餐饮技术人员可以带来新思考！

相比之下，我们的近邻日本的餐饮业已经发展的非常成熟，而中国餐饮业还在摸索和发展期。

日本快餐连锁的发展主要是在1965年以后，二战后的日本工业有了高速发展，资本主义已较完备发达。随后，1967年日本 实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随后，国外企业的大量进入，使得美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。

（图片来源：摄图网）

纵观日本的餐饮发展历史，我们可以看到，日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。除此之外，在品牌发展及高科技的引入方面也非常值得我们借鉴。

大品牌、小业态

中国餐饮看得见的未来

日本共有80家上市餐饮，可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。比如钻石集团便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等形态。日本餐饮，拼的是品牌，未来，中国餐饮必将走向品牌之路。

“餐饮企业只有一个品牌是危险的”日本餐饮人这样认为。

单个品牌虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命伤害。

随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。

单品模式成熟

精细化的单品更有价值感

日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线，每个餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化。尤其是面和米饭店铺的品牌，精细的程度让顾客和餐饮人几乎都无可挑剔。

单品却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。

科学选址

空间利用效率高

受国土面积限制，日本餐厅设计“小而精”，以客人感受为导向。餐厅在选址方面也是颇有“心机”，在人流量多的地方，如地铁口画十字，占据四角区域铺设不同业态店铺，多品牌布局，每个店铺虽面积不大，但数量多，满足不同需求消费群体，化整为零，精准占据消费市场。

另外，日本餐厅轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；

比如，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。一个90平米的店居然有48个餐位，然而就餐体验不打折扣，这是目前中国餐厅少见的。

主题餐饮

怎么做大做长久

国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳。而在日本，主题餐厅非常注重菜品，围绕菜品进行主题化，最终体现的是主题的价值，而非形式。

中央厨房化

成为日本餐饮业常态

日本地域寸土寸金，餐厅面积小，布局紧凑，许多企业产品高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高，例如饺子店中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可，一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。拉面店中央厨房：拉面依靠多台机器合力生产，工人需要做的就是把面粉倒入搅拌机内和将打包好的成品拉面摆入盒子内。

相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房，日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。

追求自然

回归食物本源

日本餐饮非常擅长利用地域食材，做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。

好吃才是第一生产力

做到安全和自然是目前中国餐馆应该首先做到的承诺。

摆   盘

如何突出食材特点

日本菜的拼摆独具一格，多喜欢摆成山 、川、船形状，有高有低，层次分明。有用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”。“真”为主，“行”为附，“草”为装饰、点缀。

另外，日本餐馆还擅长通过摆盘突出食材的重点，比如浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。

餐具通常不会用色差太大的组合，盘式的形状和高低错落有致，具有强烈的艺术美感。

高毛利

高毛利甜点为何人人爱

日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉(比如涮锅之后来一小块冰激凌，十分爽口).

另一方面，甜品作为最后一道菜，是一顿餐的点睛之笔，能够给顾客美好的味觉回忆，体现一顿餐的价值。

一人多职

高度机械化

在日本每个餐厅厨房的面积都非常小，甚至有些明档只有几平方米，如此狭小的空间工作人员自然不多。与国内大厨都是“爷”不同的是，大部分日本厨师既要炒菜，还要做打荷、砧板、洗碗的工作。

日本厨房设计得也非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，相比国内企业，日本更擅长打造实用、小巧的机械化厨房。

中国餐饮行业也将进入洗牌时代，跟不上时代的餐饮企业纷纷关门，新的进入者将如雨后春笋般迅速平地冒起。

日本餐饮有中国看得到的未来。

编者按：本文转载自微信公众号：新餐饮连锁（ID：xinliansuo），作者：楷博