如何让巧克力更丝滑？食品科学家首次发现：添加一种磷脂，可制作完美巧克力

如果巧克力能有丝滑的口感，融化在你口中，让你回味无穷，那就是好吃的巧克力。圭尔夫大学的食品科学家称，他们已经找到了创造完美巧克力的方法，简化了反复加热和冷却的过程。

食品科学家Alejandro Marangoni博士带领的研究团队首次发现，在融化的巧克力中加入可可脂中的一种饱和磷脂，有助于将其凝固在一起，使其具有理想的结构，既简单又经济实惠。

做出丝滑有光泽的巧克力，通常需要“回火”。这是一个耗时的过程，巧克力制造商必须反复缓慢地加热和冷却融化的巧克力，将可可脂中的脂肪酸晶体变成稳定的形式。在回火过程中会使用一种“种子”，以促进巧克力的结晶化。通常是大块的或磨碎的已经经过回火的巧克力，它像磁铁一样吸引松散的脂肪酸结晶排成一行。而研究人员试图寻找一种能够更容易形成正确晶体结构的成分，让制作过程更加简单。

研究小组发现，将磷脂添加到融化的巧克力中，然后快速冷却到20摄氏度，可以加速结晶，而不需要调温。由此产生的巧克力具有最佳的微观结构、理想的表面光泽和强度。研究小组还获得巧克力内部微观结构的完整细节显微图像，并确认这个成分对巧克力结构存在积极影响。

研究人员认为这项研究结果让人感到振奋，只需添加一种磷脂，且这种磷脂是已经存在于可可脂中的天然成分，便能达到所需的效果，巧克力的制作变得更简单。

题为“Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components”的相关研究论文发表在《自然通讯》杂志上。

前瞻经济学人APP资讯组

论文原文：

https://www.nature.com/articles/s41467-021-25206-1